3. La distillation : au cœur de la singularité gasconne
C’est ici que l’armagnac imprime sa marque distincte. Contrairement au cognac, l’armagnac est distillé en continu, et non en double chauffe. La distillation a lieu entre la mi-octobre et le 31 mars, toujours dans l’aire AOC.
L’alambic armagnacais : l’invention du caractère
Inventé en 1801 par le chevalier de Saint Pastou, perfectionné par À. Tuillier au XIXe siècle, l’alambic armagnacais se distingue :
- En continu : Le vin s’écoule, chauffe et s’évapore au gré d’une seule passe.
- Par son fonctionnement “à feu nu”: La plupart sont chauffés au bois ou au gaz, assurant une maîtrise pointue du rapport chaleur/debit.
- Têtards et plateaux: Permettent l’aromatisation progressive, en enrichissant la vapeur d’alcools aromatiques et de composés lourds.
Le distillat sort entre 52 et 72 % vol. d’alcool (le minimum légal étant 52 %). Par comparaison, le cognac (distillation double chauffe) culmine autour de 70-72 %, produisant un esprit plus “neutre”, alors que l’armagnac conserve plus de matière, d’arômes primaires et de gras (source : BNIA, INAO).
Les exceptions à la règle
Si 95 % de la production utilise l’alambic armagnacais en continu, il subsiste quelques maisons – la maison Delord ou Darroze notamment – qui pratiquent la double ou la simple chauffe en alambic charentais, produisant des styles singuliers, plus concentrés et floraux.