Le voyage du cognac commence au cœur des vignobles. La régulation de l’appellation d’origine contrôlée (AOC) impose une sélection stricte des cépages. Parmi les variétés autorisées, le Ugni Blanc règne en maître. Ce raisin blanc, vigoureux et acide, représente près de 98 % des surfaces plantées dédiées au cognac. Les faibles taux de sucre de l’Ugni Blanc, compensés par une grande acidité naturelle, en font le cépage idéal pour produire des eaux-de-vie aptes au vieillissement.
Les parcelles de vigne sont réparties sur six crus, ou zones géographiques, chacune ayant un impact significatif sur les caractéristiques finales du cognac : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. La Grande Champagne, par exemple, est réputée pour donner des cognacs plus fins et aux arômes persistants.
Les raisins sont récoltés en général entre mi-septembre et octobre. L’AOC exige une récolte mécanique ou manuelle, mais toujours dans le respect du fruit. L’objectif est de cueillir les grappes à maturité optimale pour préserver leur acidité et limiter un excès de sucre.
Pour obtenir un vin de qualité adapté à la distillation, l’acidité doit être maintenue, car elle protège naturellement le jus pendant la transformation et améliore le rendement aromatique de l’eau-de-vie finale.
Une fois récolté, le raisin est pressé rapidement afin de minimiser les risques d’oxydation. Le jus obtenu fermente pendant environ 5 à 7 jours, sans ajout de sucre ni de sulfites, conformément aux règles de production de l’AOC.
Ce processus donne naissance à un vin titrant environ 9 % à 10 % d’alcool par volume. Ce vin, non stabilisé et plutôt acide, n’est en aucun cas conçu pour être bu tel quel. Il constitue la matière première idéale pour la distillation.
La distillation du cognac suit un procédé unique appelé la distillation charentaise, utilisant un alambic en cuivre appelé « alambic à repasse ». Ce processus se divise en deux étapes distinctes :
Chaque maître distillateur apporte sa touche personnelle à cette phase, influençant ainsi la personnalité finale du cognac.
Le cognac, une fois distillé, est transféré dans des fûts de chêne pour un vieillissement qui durera au minimum deux ans, bien que la plupart des eaux-de-vie soient élevées bien plus longtemps. Ces fûts sont fabriqués à partir de chêne provenant des forêts du Limousin ou de Tronçais, réputé pour sa porosité et ses propriétés aromatiques uniques.
Pendant cette phase cruciale, l’eau-de-vie interagit lentement avec le bois et l’air ambiant. Cela permet à la fois une extraction des tanins, un enrichissement aromatique et une oxygénation en douceur. On estime que les chais, où les barriques reposent, jouent aussi un rôle déterminant ; l’humidité et la température influent sur l’évaporation – la fameuse « part des anges » – et les propriétés de l'eau-de-vie.
Après plusieurs années, le cognac requiert une étape finale capitale : l’assemblage. Cette phase demande une expertise indéniable. Le maître de chai travaille comme un compositeur, associant des eaux-de-vie de différents âges et crus pour atteindre un équilibre parfait.
C’est ici que naissent les différentes catégories de cognac que l’on distingue par l’âge minimum des eaux-de-vie utilisées :
Dans certains cas, les producteurs créent des éditions limitées ou des cognacs de prestige en utilisant des eaux-de-vie bien plus anciennes, issues de réserves rares.
Avant d’être mis en bouteille, le cognac peut être légèrement filtré pour éliminer les dernières particules visibles, tout en préservant son intégrité aromatique. Il est parfois ajusté en termes de degré alcoolique, généralement autour de 40 %, bien que certains embouteilleurs indépendants préfèrent offrir des cognacs « brut de fût » à des degrés plus élevés.
Chaque mise en bouteille devient alors un concentré d’histoire, portant en elle des années de passion et de savoir-faire. Les étiquettes mentionnent souvent des informations précieuses sur l’assemblage, d’où la richesse se dévoile dès le premier verre.
Comprendre la fabrication du cognac, c’est réaliser que chaque étape, de la vigne à la mise en bouteille, demande une précision d’artisan et une patience infinie. Aucune étape ne peut être accélérée sans compromettre la qualité. Ce procédé, conservé jalousement depuis des siècles, fait du cognac une œuvre vivante, reflet du terroir et de la main de l’homme.
Si vous avez un verre à portée de main, prenez le temps de le contempler. Chaque goutte incarne le savoir-faire des vignerons, des distillateurs, des maîtres de chai. Un équilibre subtil entre technique et intuition, tradition et innovation. Voilà pourquoi, plus qu’un simple spiritueux, le cognac est une œuvre d’art.