L’eau-de-vie de fruits désigne un alcool obtenu par la fermentation (ou la macération) et la distillation directe d’un fruit frais. Le résultat, c’est une pureté brute : une expression sans fard du fruit d’origine, sans ajout ni artifice.
La liqueur de fruits, elle, relève de la catégorie des spiritueux sucrés. Fruit (ou extraits), sucre, alcool neutre (souvent issu de betterave ou de blé, parfois agricole), mais aussi parfois arômes et colorants : l’assemblage prime, l’objectif est la gourmandise et la rondeur.
Le premier se veut fidèle, le second enjôleur. Deux voies pour raconter le fruit.
Distiller, c’est séparer l’essence du fruit de sa matière. Pour la plupart des eaux-de-vie françaises, la marche à suivre est la suivante :
Le geste du distillateur, la conduite de la chauffe, la sélection des fruits sont essentiels, chaque détail se retrouve dans le verre. Les eaux-de-vie alsaciennes (poire, quetsche, kirsch) sont parmi les plus réputées au monde, aux côtés de la fameuse slivovitz d’Europe de l’Est.
Rien à voir ici : pas de distillation de fruit frais, l’acte fondateur est l’assemblage.
La liqueur n’est pas un produit brut : c’est toujours une construction, où le travail du liquoriste évoque celui du cuisinier-pâtissier.
Dans les deux cas, le droit encadre sévèrement la dénomination. Impossible de vendre une fausse « eau-de-vie de poire » ou une « liqueur de cerise » sans respecter des cahiers des charges précis :
Dans les pays germanophones (le Schnaps autrichien, par exemple), le terme « eau-de-vie » (« Obstbrand ») est protégé, tout comme « Geist » pour les boissons obtenues par la macération de fruits dans de l’alcool agricole (Source : Deutscher Fruchtsaft-Industrie).
Une eau-de-vie de mirabelle s’exprime sur la fraîcheur, la minéralité, la persistance. Tandis qu’une liqueur de cassis tapisse le palais, laissant un souvenir parfumé et doux qui évoque la confiserie.
À noter : dans les années 1960, la consommation de liqueurs en France dépassait le million d’hectolitres par an (source : INSEE). Aujourd’hui, la tendance est proche du « less is more », avec un retour vers les eaux-de-vie artisanales et les liqueurs premium faiblement sucrées.
Certaines bouteilles anciennes brouillent les pistes : il n’est pas rare de trouver des « vieilles prunes liqueur » dans les placards de grand-mère… mais avec le goût, le doute s’évapore vite !
Depuis 2010, le retour de l’artisanat a transformé le paysage : micro-distilleries, travail en bio ou biodynamie, recherche de variétés oubliées (quitte à distiller la vieille pomme Calville ou la poire Curé). Du côté des liqueurs, la chasse au « sucre en trop » a mené à la création de recettes plus authentiques, voire à des liqueurs « dry » qui titrent moins en sucre et plus en fruit. De grands barmen – comme ceux du Little Red Door à Paris – privilégient les eaux-de-vie rares et pures pour le « twist » de cocktails classiques, tandis que les maisons historiques revisitent la tradition avec des éditions limitées ou vieillies en fûts de chêne.
C’est la curiosité, l’exigence et le goût du vrai qui font bouger les lignes. Entre les deux mondes – celui de la distillation et celui de l’assemblage sucré – la frontière est nette mais le dialogue permanent. Savoir les différencier, c’est aussi mieux savoir quelle histoire (et quel plaisir) l’on souhaite savourer.