La cerise occupe une place à part dans le grand livre des eaux-de-vie d’Europe centrale et de l’Est. Avant de penser à la distillation, tout commence à l’arbre et au verger. Les variétés à chair ferme, riches en arômes et en sucre naturel – griotte, merise, guigne – tiennent la corde. On recherche un taux de sucre minimal de 14-16 % (source : Institut Technique de la Vigne et du Vin), garant d’une fermentation efficace et d’une expression aromatique intense.
La récolte se fait à parfaite maturité. Un fruit ramassé trop tôt trahirait une eau-de-vie maigre, acerbe, alors qu’un fruit trop mûr risquerait le pourrissement ou l’attaque par des levures indésirables. Traditionnellement, les cerises sont triées avec soin pour éliminer les fruits abîmés, mais leur noyau est conservé : il tient une grande part du profil aromatique du kirsch ou schnaps, apportant amande et notes amandées caractéristiques.
Vient le temps de la préparation. Les cerises sont équeutées, parfois légèrement foulées pour libérer leur jus, mais jamais broyées totalement pour préserver l’intégrité des noyaux. Cette opération est manuelle dans les ateliers de tradition, encore aujourd’hui.
On utilise des cuves en inox ou en bois, mais il n’est pas rare que les petits distillateurs continuent d’employer des tonneaux historiques, parfois centenaires. Un détail technique, pourtant crucial : le choix du récipient influence l’évolution microbienne et aromatique. Une cuve en chêne, plus difficile à nettoyer, encourage la diversité des levures, pour le meilleur ou le pire.
La fermentation dure généralement 10 à 14 jours, à une température maintenue entre 18 et 25°C. Plus elle est maîtrisée, plus la palette aromatique sera fine. Les levures indigènes sont souvent privilégiées par les puristes, car elles reflètent le terroir et donnent des subtilités que les souches commerciales standard ne savent pas reproduire. Il arrive cependant qu’on ensemence, notamment si la fermentation démarre lentement, car chaque jour de retard expose la purée à la contamination.
Un point rarement mentionné, mais crucial : la surveillance du chapeau de marc, cette couche solide qui flotte au sommet. Si on la laisse sécher ou moisir, elle ruine le futur distillat. Les distillateurs appliqués remontent donc quotidiennement la masse, voire la percent pour assurer une fermentation homogène.
Distiller la cerise, c’est jouer de la patience et de la précision. La double distillation (alambic charentais ou à repasse) est la norme pour les eaux-de-vie fines. L’alambic traditionnel en cuivre reste l’outil central ; il favorise des réactions chimiques – formage de composés thiolés, transformation des acides – impossibles à reproduire dans de simples cuves inox.
La première chauffe, ou « brouillis », sert à extraire la quasi-totalité de l’alcool et des arômes bruts. On travaille lentement, sous feu continu mais sans ébullition violente, pour ne pas brûler les matières solides.
Vient le temps de la "bonne chauffe". Ici, chaque maître distillateur tranche, selon sa sensibilité, les fameuses "têtes", "cœur" et "queues" :
Selon la quantité et la qualité du moût, 100 kg de cerises donneront entre 7 et 12 litres d’eau-de-vie à 60–65% vol. (source : Distillers’ Guide, Université de Geisenheim).
L’eau-de-vie sort de l’alambic claire, éclatante, mais brute. On la laisse alors reposer plusieurs mois, parfois un an, en bonbonnes de verre ou en cuves inox. C’est la période dite de « vieillissement en repos », permettant aux éléments volatils de s’harmoniser (source : INRAe). Parfois, un contact très bref avec du bois (de l’orme ou du cerisier, plus rarement du chêne) est recherché pour ajouter un supplément de complexité, mais sans colorer le produit.
L’eau-de-vie titre le plus souvent entre 40 et 45% vol. On réduit la force alcoolique en ajoutant de l’eau distillée, lentement et en plusieurs étapes, pour ne pas provoquer de précipités. Ce patient travail peut durer plusieurs semaines : une réduction trop brusque peut troubler l’eau-de-vie par formation d’ester ou d’huiles insolubles.
Le choix du verre est traditionnel : des bouteilles translucides, parfois soufflées bouche, pour mettre en avant la limpidité du breuvage. L’étiquette mentionne souvent le millésime de la récolte et, chez les artisans consciencieux, le nom du verger.
L’eau-de-vie de cerise aime le temps. Un kirsch ou un schnaps traditionnel s’affine après la mise en bouteille, se civilise, gagne en rondeur. Conservée dans un lieu frais et sombre, loin des variations de température, elle évolue sans faiblir plusieurs décennies.
La dégustation, elle aussi, cultive ses rites : petit verre tulipe, température de cave (autour de 14–16°C), aération lente. On laisse respirer, on approche le nez, on attend que le noyau livre brièvement son secret. La vraie eau-de-vie artisanale n’assassine pas le palais ; elle dépose sur la langue la mémoire de l’arbre et la patience de l’homme.
La distillation de la cerise, loin d’être une curiosité désuète, subsiste vivante grâce aux distillateurs itinérants et aux bouilleurs de cru familiaux, surtout dans le Jura, l’Alsace, la Forêt-Noire ou la vallée de la Save. Les secrets se transmettent en silence, dans l’épaisseur de l’alambic et le regard échangé à la sortie du feu. Loin de l’industrie, ces ateliers perpétuent des gestes inchangés depuis le XIXe siècle. Certaines distilleries revendiquent encore des productions confidentielles, moins de 500 litres par an, défiant la logique de la rentabilité, mais fidèles à la vérité du fruit.
Comprendre chaque étape, c’est respecter le temps long et accepter la part d’incertitude propre à tout artisanat. La prochaine fois que s’ouvre une bouteille de kirsch digne de ce nom, un monde de techniques, d’instincts et d’exigences se révèle derrière la transparence de l’eau-de-vie.