Le calvados n’est pas un bloc monolithique. Ce sont trois grandes zones qui se partagent l’appellation :
Dans cette méthode, le cidre est transformé en eau-de-vie en un seul passage dans un alambic à colonne. C’est l’outil typique du Calvados “Classique” et du Domfrontais. L’alambic utilisé, souvent à repasse (type “Armagnacais”) ou à colonne “Coffey”, permet le fractionnement des arômes tout en assurant une continuité du processus. Le distillat sort généralement à un degré compris entre 70 et 72 % vol.
Ici, le travail s’apparente à celui du cognac ou du whisky écossais. Le cidre subit deux passages successifs dans un alambic à repasse (soit un système à chaudron, souvent traditionnel).
La distillation n’est pas seulement technique ; elle sculpte l’identité des calvados :
| Simple distillation | Double distillation | |
|---|---|---|
| Nez | Fruits frais, agrumes, floral, peaux de pomme, poire | Pommes cuites, vanille, pâtisserie, crème, beurres |
| Bouche | Plus vif, puissant, long sur le fruit | Plus rond, gras, longueur sur la suavité |
| Finale | Parfois légèrement brûlant si jeune ; fraîcheur marquée | Équilibrée, douce, fondu boisé-aromatique |
L’un des mythes tenaces : la double distillation “écraserait” le fruit. Tout dépend en réalité du terroir, du vieillissement et du choix de coupe par le distillateur. Mais, sur une base générale, le rapport puissance/élégance est nettement sous-tendu par la technique de chauffe. Un calvados du Pays d’Auge possède moins de notes brutes, mais plus de complexité de texture.
La double distillation s’est imposée en Pays d’Auge grâce à une proximité avec les pratiques charentaises (cognac), qui valorisent le gras et la longueur en bouche. L’administration de l’AOC l’a entérinée en 1942, pour affirmer un “calvados supérieur”. À l’inverse, le Domfrontais, fort de traditions pluri-centenaires liées à l’utilisation de poires variétales (près de 30 % en volume minimum dans ses cidrées), privilégie la simple colonne, dont la rapidité garde la fraîcheur.
De grands producteurs comme Drouin ou Dupont revendiquent l’identification forte à la méthode double, alors que Pacory ou Pierre Huet mettent en valeur la colonne avec un travail sur la sélection variétale et la gestion de chaleur. D’ailleurs, Whisky Magazine n°114 rapportait que la demande pour des calvados “single distillation” monte sensiblement, en partie du fait de la tendance naturelle et du désir de retrouver un côté moins modélisé.
La question n’est pas seulement technique : elle engage une philosophie. Choisir la double distillation, c’est faire le pari de l’amplitude texturale, du gras et d’une capacité de garde parfois supérieure. Opter pour la colonne continue, c’est affirmer une identité fruitée, immédiate, parfois plus transparente – mais non dénuée de subtilités. À l’aveugle, peu de dégustateurs sont capables de deviner la méthode en premier, mais la structure en bouche, la résonance aromatique, la persistance, trahissent souvent l’école dont le spiritueux est issu.
Certains producteurs proposent des embouteillages expérimentaux qui mêlent pommes à cidre ultra locales et variations de coupe lors de la double chauffe. D’autres revisitent la colonne avec des fermentations longues ou l’ajout de moûts issus de variétés anciennes pour maximiser la complexité. Chacune de ces voies donne au calvados sa palette unique, et nourrit l’intérêt pour un spiritueux qui s’invente sans cesse, loin des stéréotypes.
Simple ou double distillation, ces choix dépassent la technique : ils expriment l’âme du terroir, la patte du distillateur et l’attachement à une certaine idée du vrai. Si la double distillation séduit par son classicisme et sa capacité à lisser et arrondir les angles, la simple distillation se place comme creuset du fruit, du végétal, du vivant normand, dans toutes ses nuances. Les plus curieux auront à gagner à goûter des calvados venus des deux horizons, à découvrir les expressions du Domfrontais comme du Pays d’Auge, et comprendre que le vrai critère reste votre verre, votre palais, et l’émotion que procure ce grand spiritueux de cidre.